导 语
在预制菜、料理包充斥外卖与餐厅的当下，我们似乎正与“新鲜”渐行渐远。标准化的食物口味不断驯化着我们的味蕾，看似高效便捷的现代食物体系内部，是食物与季节、地域、人情之间联结的悄然断裂。然而，在中国人的日常生活中，仍有一个地方坚守着“新鲜”的原始意义：菜市场。这里有凌晨捕捞上岸的海鱼、带露水的本地时令蔬菜、手工现做的熟食，更蕴含着人与人之间的信任与情感。
菜市场不仅为周边居民提供当地当季的特色新鲜食材，还在此过程中塑造了人与食物、人与地方以及人与社会之间的亲密关系。尽管如此重要，我国菜市场还是面临着数量骤降的危机：第一个危机来自现代零售业的冲击，超市、电商、社区生鲜等新销售渠道都在蚕食菜市场的市场份额。第二个更深重的危机，源于菜市场内在功能和特色的消失。在这种情况下，我们需要追问：菜市场的未来将会走向何方？
本次讲座，有着十年菜市场研究经验的钟淑如老师分享了她对菜市场的观察与思考，让我们跟随钟老师的讲述，深入菜市场内部，去了解它的前世今生，反思近几十年来食品系统与饮食文化变迁。
讲者｜钟淑如（人类学博士，中山大学旅游学院副教授，长期从事菜市场文化、可持续食物体系的相关研究。）
展开剩余98%主持人 | 非文
文字整理&校对 | 杨老师、小刚、杨文、童话
责编｜决明、云岫、侯爽
审稿 | 御寒、钟淑如
后台排版｜童话
图片来源：无锡日报
一、一起逛逛各地菜市场
首先，让我们来谈谈“菜市场”这个概念。日常生活中我们对菜市场非常熟悉，但其实它在英文中却被翻译为“湿市场”（Wet Market）。这个名称并非中国人的发明，而是源自新加坡——早在20世纪70年代，新加坡的政府文件就开始使用“Wet Market”这一称呼。现在西方很多研究菜市场的文献，都沿用了“湿市场”这个称呼。
柳州菜市场｜图片来源：讲者PPT
之所以叫“湿市场”，主要有两个原因：第一，菜市场的地面往往是潮湿的。比如这张我在柳州菜市场拍摄的照片，市场里售卖各种河鲜、海鲜，加上摊贩洗蔬菜时溅出的水，让地面总是湿漉漉的。第二，菜市场主要售卖“湿货”（Wet Goods），即生鲜食物。这与超市形成鲜明对比，超市主要以日用品和干货为主。
大家知道全国有多少个菜市场吗？公开的数据是有4万家，但实际上没有非常精确的统计数据。我找了一些数据，每个城市菜市场的数量是不一样的，最多的是成都，有900多家，上海800多家，重庆600多家，这是保有菜市场最多的三个城市。当然，这个调查并不完善，因为所得结论主要基于我个人对政府官方统计数据及其他公开资料的整理分析。这里面有个很有趣的现象——一个关于菜市场的假说：菜市场越多的城市可能好吃的东西就越多。比如成都被誉为“美食之都”，上海、重庆的小餐馆也非常多。为什么会这样？我们稍后揭晓答案。
下面给大家展示一些我最近逛的菜市场，天南地北的都有。有时候菜市场的魅力就在于：通过一张照片，就可以判定它的地域属性，因为菜市场本身就是地域性的窗口。
大家能看出这张照片是哪里的菜市场吗？
图片来源：讲者PPT
没错，这是新疆乌鲁木齐周边的一个农村大集，我是四月份去的这里。新疆被誉为“瓜果之都”，这个季节，吐鲁番的甜瓜已经上市了。虽然都叫甜瓜，但品种其实非常丰富，有花美人、绿宝、金皇后、蜜瓜等等。
图片来源：讲者PPT
这张图其实也是新疆的菜市场。图中的这个摊位是专门卖抓饭食材的，除了常见的胡萝卜，还有当地特色的黄萝卜。新疆很多做抓饭的饭店都喜欢用黄萝卜这种食材。
大家能猜到下面这张图中是哪里的菜市场吗？
图片来源：讲者PPT
大家可能会想：这么多辣椒、小米椒，这大概是北方的市场吧？或者是湖南、江西的菜市场？其实都不是——这是广东顺德的一个菜市场。菜市场不仅能展现大的地域特征，也能够形成自己的“小气候”，与周边社区紧密相连。居民的构成影响着菜市场的形态：周边住的是什么人，菜市场里便会提供相应的食材。这是顺德的一个城中村，周围工厂林立，外来务工人员非常多。如果是面向广东土著的市场，辣椒肯定不会这么多，但在一个外来务工人员聚集的社区，就会出现这样售卖辣椒的菜市场。
下面这个市场曾经比较小众，现在已经成为一个网红打卡地了，不知道有没有人去过。
沈阳西塔市场 | 图片来源：讲者PPT
这个是沈阳的西塔市场。它规模不大，只有两条街，却因各式各样的泡菜和腌菜而闻名。西塔历史上是朝鲜族的聚居区，这里的菜市场也充分融入了朝鲜族的饮食传统，并且这一饮食习惯很好地保留了下来。
下面这张图上的菜市场应该比较好猜。
昆明大观篆新菜市场 | 图片来源：讲者PPT
这个是云南昆明著名的大观篆新菜市场。这张照片拍摄于春季，这个季节云南已经开始有菌子上市，比如羊肚菌。但这个时候市面上大多还都是人工培育的品种，并不是野生菌。真正的菌季高峰是在夏天，尤其是暑假雨水丰沛时，各类野生菌才会大量登场。云南的春天是属于吃花的季节，人们吃金雀花、茉莉花、建水的水芽菜等等。
西双版纳的菜市场 | 图片来源：讲者PPT
有听众知道上面这两张图里是哪里的菜市场吗？这里是西双版纳的菜市场。我去的时候正赶上泼水节，当地最盛大的节日。在云南这种场合也叫“赶街子”或“赶摆”。这样的市场是临时性的，沿街摆设，也并非定期举办，一般只在重要节庆或者每隔一段时间才会出现。大家看这张图上面的那种食物，它叫蚂蚁蛋，其实就是蚂蚁的卵，是山里的基诺族人从蚂蚁窝里掏出来的。基诺族靠山吃山，物产并不算丰富，因此他们习惯从自然中获取各种各样的蛋白质食材，蚂蚁蛋就是其中之一。
下面这个菜市场非常出名，就是上海的乌中市集。
上海的乌中市集 | 图片来源：讲者PPT
奢侈品牌Prada曾经和上海乌中市集合作举办了一场快闪活动，把整个市场的包装都换成了印有“Prada”标识的包装纸。活动很火爆，但去买菜的大部分是外来的打卡网红和看热闹的人，很多本地居民反而挤不进去买菜。甚至有些人买菜只为了留下Prada的包装袋，把菜直接扔掉了，这件事当时还上了新闻。
上海很有意思，它的菜市场可以说已经进化到了我们所说的“Next Level”。它有各种各样的进化，不仅与现代社区生活紧密结合，也进行了大量更新改造。因此，我们能在乌中市集里看到餐厅、咖啡店、花店，整体环境也变得更加干净整洁。至于这是不是一种好的趋势，是不是未来唯一的发展方向，我们可以后面再继续讨论。
山东青岛某菜市场 | 图片来源：讲者PPT
上面这两张图片是在山东青岛的菜市场拍的。山东也是个水果大省，市场里总能看到一些特别直白又有意思的标语。比如下面莱阳梨的广告：“皮薄、肉细、核小、无渣、润肺止咳效果特佳”——读起来朗朗上口，山东人那种豪爽幽默的个性一下子就显现出来。还有上边无花果的广告：“美容、养颜、补血、抗衰老”。无花果确实含有花青素，理论上是有宣传中的这些功效，但真想靠它见效，可能一天得吃好几斤才行。
图片来源：讲者PPT
这张图上的标语也很有意思。武汉人可能会觉得这个话非常熟悉——“1元一个/机会”。“机会”是纯正的武汉话，就是机不可失、过了这个村就没这个店的意思，所以这个标语的意思是一元一个，千万不要错过。
沈阳的露天大集 | 图片来源：讲者PPT
上图是我在东北沈阳的一个露天大集拍的。这里的人喜欢吃各种刁钻的部位，比如把鸡冠割下来卖，所以图上的标语叫“机关干部”，用的是谐音。
下图是我们在北京看到的一个菜市场，叫沙河大集。
北京沙河大集 | 图片来源：讲者PPT
北京的麻酱很有名，在这里一些集市上经常能看到现场制作麻酱的摊位。右边这张图上，小框框里装的是蝈蝈，也很有北京特色。这种大集可以算是菜市场的一种特殊形式——它不定期举办，往往出现在城乡接合部，可以说特别野生、接地气。如果你想真正体验一个地方的生活，就奔着这种大集去，因为它和当地日常的节奏紧密相连。
潮汕汕头菜市场卖的鱼饭｜图片来源：讲者PPT
这是潮汕汕头的菜市场。图片里卖的这种食物叫作“鱼饭”。虽然名字带个“饭”字，但它其实不是饭，而是鱼。这是一种古老的鱼类处理方式。以前没有冰箱，渔民捕上来的鱼很容易变质，于是他们就把鱼泡在高浓度的盐水中煮熟，保存起来。吃的时候可以配白粥，所以被称作“鱼饭”——你也可以把它理解成把鱼当作饭来吃。
潮汕某菜市场的各种粿｜图片来源：讲者PPT
上面这张图上是各式各样的潮汕粿，有甜有咸，馅料也不相同。粿文化是潮汕饮食文化中非常重要的一部分，它与当地的宗族信仰密切相关，很多时候粿被用于祭祖，因此每逢过节的时候市场里特别多。我是在中秋节前后逛的潮汕市场，当时各种粿卖得特别火。
温州某菜场，一位阿姨正在敲鱼|图片来源：讲者PPT
沿海城市的菜市场都有一个共同点：菜市场里有琳琅满目的海货和海鲜，但各地对鱼的加工方式却各有特色。比如之前提到的潮汕地区“鱼饭”，而在浙江温州，他们有一种叫作“敲鱼”的做法。上图中的阿姨正手持木锤，将海鱼与木薯粉混合在一起反复捶打，最终敲成一片薄薄的皮，然后再汆到汤里。
武汉菜市场的小龙虾和藕尖｜图片来源：讲者PPT
这是武汉的一个菜市场。武汉的小龙虾很出名，但小龙虾相关的产业并非本地的传统产业。香港人类学家张展鸿专门研究过小龙虾，指出它的兴起其实与饮食全球化和现代化进程密切相关。如今，小龙虾养殖在武汉已经发展成规模庞大的产业，价格也比较便宜，比如虾球只卖十块钱一斤，这个价格在其他地方很少见到。在广东，一斤可能要卖到二三十块钱。右边这种食材叫作藕尖。武汉人吃藕花样很多：藕尖用来炒，还有藕汤、藕夹等多种做法。
下面这两张图就比较好猜了，看到图片上的兔子了吗？哪里吃兔子比较多呢？
成都某菜市场 | 图片来源：讲者PPT
没错，就是四川。这张图拍摄于成都的某个菜市场，都说“没有一只兔子可以活着走出川渝”。如果冬天来到成都，几乎家家户户都开始灌制腊肠。成都人做腊肠时通常会加入花椒和其他多种调料，你可以自己买好猪肉带去请摊主现场加工，也可以直接在摊主的肉铺选肉，再请摊主灌制并帮忙晾晒。
下面这张图就很“野生”了，虽然不是广东菜市场的常态，但是印证了一句话——“广东人什么都吃”。
广东顺德某菜市场｜图片来源：讲者PPT
这是广东顺德的一个菜市场，摊位卖的是养殖的鳄鱼肉，吃起来有点像鸡肉，属于高蛋白，比较筋道，大家都把它当作肉类蛋白质的来源。图片下方那个盆里的是可能会让大家望而却步的食材——蝎子，主要是用来做汤。广东人觉得蝎子有排毒、祛湿等功效。更令人称奇的是，有些人甚至会同时购买鳄鱼肉和蝎子一起煲汤。
二、为什么要研究菜市场？
刚刚带大家浅逛了一下全国各地的菜市场，接下来我想分享一下，我为什么会开始研究菜市场。
这其中一部分原因跟我个人的经历有关系。2012年我去美国读博士，仅仅一年就胖了二十斤。一开始我也不明白为什么，后来回想，很可能是与饮食习惯发生变化有关。我的房东是顺德人，我常常跟他一起，每周开一次车去超市，采购所有需要以及能买到的食材。每次都是后备箱塞得满满当当，回家冰箱也塞得满满当当。但这些食材中很大一部分都是预制食品，新鲜蔬果很少。这种饮食方式很可能就是我发胖的原因，大家都戏称这是给留学生的“礼物”。
在国内完全不是这样。读大学的时候，我经常可以去逛学校周边的菜市场，随时能买到新鲜的果蔬。于是我就开始思考：为什么美国没有我们国内这样的菜市场？这是否与我们的饮食方式有关？正是从这些个人经验出发，我对菜市场产生了强烈的好奇，并由此开始查阅文献。
在查阅文献的过程中，我发现了更多问题。事实上，西方的菜市场之所以逐渐消失，是因为经历了一场被称为“超市革命”的变革。什么是超市革命？它指的是超市这种连锁化零售形式逐步取代了原本零散、独立的零售方式。
超市革命具有几个典型特征：零售集中化、供应链整合化，以及商品标准化。原本街边的小商铺渐渐消失，被连锁超市取代。随着连锁超市规模的不断扩大，它们在供应链中的话语权也越来越大，可以做到整个供应链的整合——不仅开设卖场，还发展出自有品牌（比如沃尔玛）。由于采购体量大，超市还能够向上游供应商施加控制，包括定价甚至订单式的生产。在这个过程中，它们的商品也出现了高度的标准化。例如，它们可以要求茄子必须按“一斤两个”的规格供货，并对上市时间、外形标准等进行精密控制。我们在超市中经常看到包装好的、规格统一的商品，这既便于高效管理，也提高了超市的利润率。与此同时，它们的市场权力持续扩大，在整个供应链中的控制力也相应地越来越强。也正是因为这些特点，超市模式可以迅速席卷全球。
欧美国家早在20世纪70年代之前就已基本完成了“超市革命”。如今在美国，超过80%的零售额由超市掌控，传统小型市场已变得非常罕见。欧洲情况也类似，每个城市可能仅存一两个主要菜市场，其余绝大多数零售都被整合进超市体系。因此许多学者预测，这种以欧美为代表的高效率超市模式将成为“现代化”的模板，在全球范围内引发超市变革的浪潮。
超市模式全球化的进程大致可分为四波：第一波发生在20世纪90年代初的拉美、东欧和南非等地。跨国连锁超市如沃尔玛、家乐福等率先进入这些地区的大城市，迅速获得政策支持与消费者青睐。第二波出现在90年代中后期，扩展至东南亚、中美洲和地中海国家。这一时期，本土资本也开始进行连锁超市布局，与外资品牌展开竞争。第三波是在90年代末至21世纪初，超市模式席卷亚洲多个国家，包括中国、印度、越南和俄罗斯等。中国第一家外资超市——家乐福于1996年进入深圳，这标志着我国正式被卷入这一浪潮。第四波则从2010年前后开始，影响区域包括非洲（除南非以外）和南亚部分国家。在这些地区，超市还处于起步阶段，传统市场依然占据主导地位。
一些文化地理学家和经济学家曾经预测，超市革命将在中国把菜市场杀个片甲不留，预计二三十年后，菜市场就会彻底在中国消失。这个超市革命的预言实现了吗？很明显，从1990年至今三十多年过去了，预言并未成真，菜市场依然保持着相当旺盛的生命力。这就引出了一个值得回应的问题：为什么超市革命的预言在中国并没有成真？超市革命使得不少国家——比如东南亚某些地区的菜市场急剧萎缩，该如何解释中国菜市场的特殊性呢？又该如何理解它在与现代实体零售（尤其是连锁超市）的竞争中，所展现出的韧性与活力？菜市场的生命力究竟源自何处？正是围绕这些问题，我开始了自己的田野调查。
我从2016年起正式开展田野调查，最初选的点是海南。海南的菜市场较为发达，同时也保留着比较原始的风貌，当地居民也仍保持着“逛市场”的习惯。而且它也不是我的家乡，因为我不太喜欢在家乡广东做调研——人类学家总是喜欢到一些跟自己有文化距离的地方去看看。
在做菜市场调研时，我不仅要记录市场中售卖的商品种类，还要深入理解整个运作流程：供应链怎样建立、货物从哪里来、如何流通等等。这样我才能完整地回答前面提出的那些问题。因此，我的田野调查远不止于“在菜场里走走看看”这么简单。我需要与摊贩们成为朋友，否则他们根本不愿意透露那些信息。但是刚开始进入菜市场时，我屡屡被拒绝。很多摊贩怀疑我来打听秘密，甚至以为我打算自己也开个摊位，抢他们的生意。所以最初的阶段，面临着很大的困难。
既然无法以研究者身份接近他们，那就成为他们。所以我想了一个办法，通过一位朋友的介绍，我来到其中一个鱼摊打工，开始卖鱼。这就是我曾经工作过的鱼摊。在这里我主要做一些辅助性工作：其他人把鱼切好，我负责抹盐。图片中是马鲛鱼，很大，大的有二三十斤重。我也帮忙找零、招呼顾客。
除了鱼摊，我后来还陆续在菜摊、猪肉摊打过工。就这样干了三个月，我基本摸清了整个市场的运作链条。每次在菜市场打完工回到住处，我总是一身汗臭，鱼腥味渗进衣服纤维里，怎么也洗不掉——这是一段非常难得的生活经验。直到如今，每当我闻到菜市场那股气味，都会有种熟悉感，所有记忆都会涌上来。
讲者工作的摊位｜图片来源：讲者PPT
为了跟他们打好关系，我还以各种方式参与摊贩们的日常生活：比如去他们家里帮忙辅导孩子写作业；和他们一起吃饭；跟他们去饭店收账，因为有些顾客并不是一次结清，可能一两个月才结算一次。我骑着小电驴陪他们去，天气炎热，并不轻松。更离谱的是，我还帮忙写过离婚协议书。他们觉得我是研究生，文化水平高，所以当他们有些家庭矛盾调解不了，就找我帮忙写协议。我还曾跟他们去乡下求神拜佛，因为在开渔前都要去祈求平安，并据此决定何时开船、是否进货等。这个过程中，可以感受到一些信仰的力量在这个群体中持续发挥着作用。
做完这些，与摊贩建立起充分的信任之后，我终于可以打开人类学的“工具箱”了。人类学是一门建立在深度访谈和参与观察基础上的学科，这些是我们最基本的研究方法。我拿着小本本记录了超过120位摊贩的人生故事，了解他们为什么做生意以及如何做生意。正因为在市场与他们一同工作，他们渐渐熟悉并接纳了我，愿意向我讲述自己的人生经历。我以滚雪球的方式，逐渐收集了关于这些人的故事。
讲者以各种方式参与到摊贩的生活|图片来源：讲者PPT
我还采访了大约330多位消费者。通常是在傍晚时分，趁着大家出门散步，或直接在市场里与他们闲聊，收集了许多与菜市场相关的可爱的小故事。此外，我还对30多位市场管理者、为市场供货的小农户以及批发商等进行了深度访谈。这项研究自2016年开始，已持续近十年。虽然没有完全记录，但是我已经走过了全国超过50个城市、两三百个不同的菜市场，在市场中都进行了较为深入的调研与观察。因此，我对菜市场积累了一些心得与发现。
三、菜市场的韧性在哪里？
现在，让我们回到前面提出的问题：菜市场的韧性究竟在哪里？它的活力又源自何处？我的回答是：菜市场可以帮助我们生成各种亲密关系。这些关系主要分为三种：
第一种是人与食物的关系。在现代生活中，我们其实距离食物很遥远——不知道食物从何而来、流通过程如何，甚至许多人不知道什么是“好”的食物，很多人五谷不分，不知道怎么判断食材品质。而逛菜市场可以帮助我们重新学习这些知识。
第二种是菜市场与地方的关系。通过逛菜市场，我们得以更深入了解自己所处的社区和城市。
第三种是市场中人与人的关系，也就是人与社会的关系。
这三种关系构成了一个完整系统的闭环，在菜市场这个空间里，这些关系如同网络一般紧密地编织在一起。
1、人与食物的亲密关系
在广州，讲者陪朋友挑选猪肉|图片来源：讲者PPT
上面这张图记录的是我陪一位广州的顾客逛菜市场的场景。在菜市场里，我们往往需要充分调动起自己的五官，人与食物之间的亲密关系正是在这样的环境中慢慢建立的。这里没有层层塑料膜的阻隔，也没有过度包装。在菜市场，你得认真、仔细地去挑选。
举个例子，在广东的菜市场，如果你想买排骨，你得告诉老板是要前排还是后排。因为这两个部位的肉质完全不同，前排的肉比较嫩，适合炖汤，后排肉质偏硬，更适合煎炸。如果没有这类经验，菜市场正是你积累知识的最好场所。广东的大多数消费者在这方面经验丰富，他们一般都会拎起猪肉仔细查看，通过颜色判断肉质与新鲜程度。如果你留心，还会发现每个肉摊旁边都放着一块布——那是老板特意为顾客准备的擦手布。
山东大集｜图片来源：讲者PPT
上面这张图拍摄的是山东的一个大集，非常热闹。正如前面所说，在菜市场里，你需要调动自己的所有感官——人们首先被这里热络的气氛所感染，然后眼睛要看、耳朵要听、鼻子要闻、嘴巴还可以尝。正是通过这种亲密的、手动的、感官式的体验与接触，人们才能真正认识这里的食物，与食物建立关系。
菜市场里面的食物有它的特点。第一个特点就是新鲜。
怎么理解“新鲜”这个词似乎不言自明。但我们不妨回过头看看，现代社会超市体系所定义的“新鲜”是怎样的呢？以跨国水果生产商Dole为例，他们在菲律宾包下大片农田种植香蕉，出口至中国甚至英国。如果你在山姆这类超市购物，很可能就买过Dole的菠萝或香蕉。但这种现代企业所提供的“新鲜”是精准控制的。在菲律宾的香蕉园，香蕉被采摘时还是青绿未熟的状态。Dole通过调控冷链车中的乙烯浓度和温度，可以精确控制香蕉的成熟时间。等货物即将上架，Dole经销商们就可以提高乙烯浓度，迅速催熟香蕉，使它们在摆上货架时呈现鲜艳亮丽的黄色。这种颜色看起来非常新鲜，但它们可能已经在仓库中存放了一两个礼拜、一两个月，甚至更久。
技术与食物的关系，人们现在吃到的食物还是新鲜的吗？| 图片来源：讲者PPT
所以，现代物流体系中的“新鲜”，本质上是一种技术控制下的新鲜——技术能够决定食物的外形、颜色、气味甚至味道，以循环持续产出高度一致的、稳定的“新鲜”。但这种“新鲜”是菜市场里的那种新鲜吗？显然不是。菜市场里面的新鲜是怎样的呢？其实菜市场里的新鲜强调的是一种即时性，讲究的是时效，是从田间地头到餐桌分秒必争的精准控制。食物从田间地头的生物状态转变为餐桌食材的过程耗时越短，就越新鲜。
柳州青云市场的杀鸡摊位｜图片来源：讲者PPT
这张图片拍摄的是柳州青云市场的一个摊位，它向我们展示了什么是新鲜：活鸡直接在摊位下方的笼子里关着，顾客现场挑选、现场宰杀，随后立即带回家烹饪，很快会成为餐桌上的一道美食。这种活鸡宰杀对许多人来说几乎是一种执念，他们拒绝选择超市中的冰鲜鸡，认为冰鲜鸡永远都不会比现宰鸡肉好吃。
在香港，由于经历了两次禽流感，许多菜市场取缔了活禽摊位，只能销售冰鲜鸡。但香港市民普遍不喜欢冰鲜鸡。因此有这样一个调查预计，如果没有活禽摊位，香港菜市场的整体销量可能会下降30%。
还有一个例子：猪肉。南方人喜欢“热气肉”，而不是冷鲜肉。所谓“热气肉”，指的是仍保留着温度的新鲜猪肉——从屠宰场到菜市场，整个过程仅间隔短短几个小时。如果清晨五六点或者六七点去菜市场买猪肉，肉还带些温热，大家觉得这才是新鲜的猪肉。
再比如，我们该如何判断一条鱼是否新鲜呢？大家可以记住几个小方法：首先看鱼眼。如果鱼眼鲜亮饱满，不是那种灰蒙蒙的、凹陷的，就像下图中所展示的那样，那这鱼通常很新鲜。其次看鱼鳃。鲜红的鱼鳃说明这条鱼冰鲜得当，刚从海里捞出来不久。你还可以用手指轻轻戳一下鱼肉，肉质紧实且不会凹下去的就是新鲜的；如果戳一下之后鱼肉没有回弹，那就不太新鲜了。所以即便是冰鲜鱼，我们也有办法辨别其新鲜程度。人们始终青睐的是新鲜的鱼。
通过看鱼眼、鱼鳃，戳鱼肉可以判断鱼的新鲜程度｜图片来源：讲者PPT
菜市场的第二个特点：食物都是当地当季的。
下面是顺德菜市场外面的一个小菜摊。
菜市场外面的小菜摊，种类丰富|图片来源：讲者PPT
在逛菜市场时经常能碰到一些声称“自家种植蔬菜，吃不完来卖”的临时小摊，那该如何辨别真假呢？首先看摊位所售菜品的种类，比如这位阿婆同时摆出本地香蕉、鸡蛋和各种蔬菜，并且不用筐或泡沫箱整装，那基本可以判定是自家产的，不是批发的。因为是自家种植，产量有限但种类多样，吃不完才拿出来卖。
大家认识上面那张图中黄色的东西是什么菜吗？可能很多人没见过，它其实是黄瓜的一种，也就是我们常说的青瓜。这种黄色的黄瓜特别好吃，当地人主要用它来煲汤，而不是凉拌，煲的汤喝起来有一股奶香。但由于它质地较软、容易腐坏，难以适应长途运输与保存，所以无法成为流行的品种，很难进入大众市场。
其实类似情况的食材还有很多。如今我们在超市里能买到的东西，不是因为它们多么好，而是因为它们太符合现代化供应链的需求。比如阳光玫瑰，它并不是味道最好吃的葡萄品种，却因为果实大、结果率高、紧实、方便长途储运，才出现在超市货架。
大家有没有发现如今的番茄越来越没味道？其实也是同样的道理。市场上广泛售卖的番茄早已不是从前的品种了。贵州有一种叫“毛辣果”的番茄，是我吃过的最有番茄味的一种，但它个头小、皮薄易损，不利于长途运输，只能在当地的菜市场看到。正是菜市场为这些难以进入标准化流通链条的食物提供了存在的空间。如果只剩下超市——它们只会选择那些高度标准化品种，那么这些小农户种植的特色食材可能就会渐渐消失，到时候我们想吃也买不到了。
昆明菜场里的一年四季｜图片来源：讲者PPT
同一个菜市场，你在不同的季节去逛，会看到截然不同的风貌。这是昆明一家菜市场的四季：春天吃野菜，夏天吃菌子，冬天吃笋，还可以用腊肉或者宣威火腿打火锅。在菜市场里，你能明显感受到季节的变化。
当下的食物体系存在的问题是让人和自然距离非常远。我们缺乏对季节的感知，缺乏对地方的感知。但是在菜市场中，我们可以明显感受到四季的不同——菜市场在每个季节都会上新不同季节特点的果蔬和食品，我们正是通过这样的方式，重新与自然建立起链接。因此，菜市场是串联人与自然的非常重要的渠道。
再给大家看张照片，这是在苏州的菜市场。
苏州的鸡头米｜图片来源：讲者PPT
左图的食材叫作鸡头米，也就是芡实。因为外形酷似鸡头而得名。鸡头米的旺季一般在阳历10月（农历八月）左右，这个时节的苏州市场几乎成了鸡头米的海洋。剥鸡头米可不是一件容易的事情。一颗拳头大小的鸡头米，剥开是右图那样一颗颗黄褐色的、花生大小的东西，里面还有滑溜溜的瓤。卖家得先洗去瓤，再戴上钢指甲，把花生大小的鸡头米颗粒剥开，露出其中白色的果仁——这就是芡实。
下图这个店的店名很特别，叫“万事春秋”，老板只卖一些最应季的食材。一到鸡头米上市的季节，老板娘就会组织周边一些妇女来给她剥鸡头米。
正在剥鸡头米的妇女们｜图片来源：讲者PPT
当地人觉得好的鸡头米一定得是手工剥的，机器剥出来的不好吃，因为机器会损伤果实，导致风味丧失。大家围坐在一起剥，剥完当场售卖，最大限度保持新鲜。鸡头米在地里的收购价可能是每斤8-10元，但剥好后的新鲜鸡头米，一斤往往能卖到100元以上。这是因为人工成本会占百分之三四十，而且大约十斤鸡头米才能剥出一斤芡实。如果你十月左右去苏州逛菜市场，会发现几乎家家户户都在剥鸡头米。而这种季节性、标志性食物出现，就意味着某个季节的到来。
下面这张图片的故事也发生在苏州菜市场。
44号摊位客流量最大 | 图片来源：讲者PPT
在我当时调研的过程中，发现几乎每个市场里都有类似的展板。图片中的这块，上面显示44号摊位生意最好。于是我非常好奇这个44号摊位有什么能耐？结果走过去才发现，它藏在菜市场最里面的一个犄角旮旯的地方，位置是最差的，但是排队的人却是最多的。这是为什么？我向一位在旁边买菜的大娘打听，她告诉我，这家卖的水芹菜是自家种的，摊主在苏州郊区包了一片地，旁边那些常规的大规模种植的水芹菜不如他家的水芹菜香。
经常去菜市场买菜的老饕们很清楚哪个摊位有好东西。正是这些售卖当地当季、甚至自产自销的摊贩的存在，菜市场才有活力。正因为这些东西别处难寻，味道独特，才能吸引顾客的味蕾，勾起大家的回忆，俘获大家的胃，所以它能够长期地生存。
除了新鲜和当地当季两个特点之外，菜市场中的食物还有另一个特点——它的品种非常多样。菜市场甚至可以说是保护地方物种多样性的宝库。
下图是我在广州一个菜市场拍的卖鸡的摊位：
广州某菜场卖鸡的摊位 | 图片来源：讲者PPT
一般我们去超市或社区生鲜店买鸡，可能只有乌鸡和走地鸡等有限的选择。但是在广州的菜市场，卖鸡的老板首先会问你：买鸡是打算怎么吃？是炒、炖，还是煲汤？因为不同品种的鸡，它们的肉质有差异，仅按养殖方式就能分出十几二十几种类型。是谷饲还是吃粮食、米糠？是走地、圈养还是在林间散养？每一种都不同。比如上图中这个鸡肉摊位上就摆着大扇鸡、胡须鸡、禾花鸡、湖南土鸡、乡下土鸡、麦香鸡等多个品种。不同的鸡有不同的价格、做法和风味，肉质和味道也天差地别——这正是菜市场多样性的体现。
东北菜市场的各种梨｜图片来源：讲者PPT
上面这张图是我在东北一个菜市场拍的。在东北，大约从9月份开始，各种梨就陆续上市。整个东北地区种植的梨超过200种，市场上常见的有几十种，所以在东北卖梨的摊位前，人们会眼花缭乱。除了我们熟悉的普通的大鸭梨、香梨、贡梨，在东北你还能找到丰水梨、南果梨、秋白梨、花盖梨等等各式品种。当然还有冻梨，不过冻梨并非一个品种，而是冷冻后表皮变黑，大家像吃冰淇淋一样吃它。所以，菜市场可以说是物种多样性的宝库，一个摊位可能就是一类物种多样性的展台。如果没有了菜市场，每一种水果可能只剩下一个品种，那将会是多么可怕的事情。
菜市场中的食物还有一个不可忽视的特点，就是野生与自然。所谓“野生”，它的英文释义是“Absence of human labor until the moment of gathering or hunting。”指的是在整个采集或者狩猎获得这个食物的过程当中，没有人类劳动的干预，基本处于自然状态。
青岛鱼市的虾，价格差异大|图片来源：讲者PPT，刘晓慧摄
这是我的合作学生晓慧拍摄的青岛鱼市的照片，左边是野生虾，45元一只；右边是养殖虾，但招牌具有迷惑性，完全不提“养殖”两个字，60元一斤。可能看出来它们的价格差异非常大，因为人们往往更偏爱野生食材。
温州菜场里的小黄鱼 | 图片来源：讲者PPT
这张在温州菜市场拍摄的照片背后，有一个很有意思的故事。当时当地人告诉我一个辨别小黄鱼是否野生的方法：把鱼鳃旁的鱼鳍向上翻，看它是否能碰到鱼的眼睛。如果能够到，就是野生的；够不到，就是养殖的。他们解释说，野生小黄鱼活动量大、生长周期长、活动范围广，所以鱼鳍更长；而圈养鱼活动空间受限，鱼鳍较短。
听起来很有道理，于是我每到一个鱼摊，就开始翻鱼鳍来验证。结果却发现，即便在同一个摊位的同一批小黄鱼中，有些能够到眼睛，有些却不能。这让我纳闷，于是我做了一个小调查，询问了多位摊主和顾客，最终发现——原来这只是个传说，是当地人用来“忽悠”外地人的说法。那当地人到底怎么选小黄鱼呢？其实还是靠前面所说的基本方法：看鱼眼，看鱼鳃。只要鱼鳃鲜红，他们就认为是好鱼。事实上，小黄鱼的养殖成本非常高，它在海洋中也并不算稀缺，捕捞成本远低于养殖成本。因此市场上大多数小黄鱼应该都是野生的。
然而，有些物种却并非如此。比如浙江人非常喜爱的大黄鱼，由于长期过度捕捞，野生资源已近乎枯竭。因此，浙江现在大力发展大黄鱼的深海养殖。我曾经去看过那种深海养殖网箱，直径大约十几二十米左右，里面养殖着两三万尾大黄鱼。它们生活在十几米深的水层，属于半野放状态。这些网箱位于无人海岛周边，虽然被海水环绕，但仍属于高密度养殖。人们都追求野生食材，但野生资源真的那么容易获得吗？这种对野生的盲目追捧已经对我们的生态造成了破坏，沿海鱼类资源日益减少。在渔业资源逐渐萎缩的情况下，我们今天吃到的很多海鲜其实都是养殖或半养殖。
如果说水产养殖是对鱼类的一种驯化，野生海产则仍保持着未被驯化的生态特征。那么我们究竟为何如此推崇“野生”和“自然”？很多消费者提到，食用野生食物时，能感受到自己与自然之间建立起一种联结。野生生物在自由的环境中生长，有着一种鲜活的生命力与精神气质。这正是人们喜欢走地鸡、野生海鱼的原因。它们不仅看起来更新鲜，吃起来也更“鲜”。吃下去仿佛能把自然与野性的精神传递到自身。因此，我们对“野生”的推崇实质上投射的是对人与自然关系的理解和期待，我们始终渴望通过食物与自然构建起紧密的联系。
为什么我们看重当地当季的食材？为什么重视野生和自然特性？正是因为在现代生活中，我们与自然和季节严重脱节。而越是如此，我们反而越需要那些当季上市、自然的物产。菜市场中的食物，正因为其新鲜、当地当季、多样，甚至具备一些野生自然的状态，得以重新搭建起人与食物之间的链接。在菜市场，我们能知道生产者是谁，了解食物经历了怎样的链条才来到我们面前。
海鲜的流通模式｜图片来源：讲者PPT
以海鲜供应链为例。在海南，最受当地人欢迎的，其实是那些用小渔船就近捕捞上来的海产。其中不少是连名字都叫不出的“小杂鱼”。但因为是限时捕捞、上岸即售，通常一运到市场，很快就被抢光了。而大型渔船一般出海两三天才回来，捕捞量更大，船上配有冻库，捕捞后可以暂时冷冻，返回码头后通过代销和中间商，将鱼卖到菜市场的鱼贩手中。这类海鱼虽然不如小渔船近海捕捞的那么新鲜，但至少也是当地产的，也非常受当地人欢迎。
相比之下，在超市售卖的鱼往往是非本地海产，它们是可以被长期冷冻的，比如带鱼、马鲛鱼等，可能产自浙江，也可能产自越南，这些鱼通过批发渠道进入超市。因为冻鱼的标准化程度高，便于超市控制价格。而无论是小渔船还是大渔船捕捞的海鲜，往往规格不一、产量不稳定，价格波动较大，超市没有办法应对这类非标准化的产品。然而往往是这些食材，更能满足消费者对新鲜、当地当季、多样化和野生风味的需求。因此，菜市场之所以不可替代，正是因为它并非与外地大型供应商对接，而是深深扎根于本地，能够提供这些独特而鲜活的产品，从而持续吸引着那些追求品质与风味的消费者。
2、菜市场与地方的亲密关系
菜市场不仅构建了人与食物之间的关系，也重构了人与地方的关系，或者说它在重新联结人与地方。这背后有一个重要的概念，叫作“地方芭蕾”（place-ballet）。这是由人文地理学家大卫·西蒙提出的理论。我们每个人都有一种“身体芭蕾”（body-ballet），指的是人们在日常生活中那些循环往复的习惯性的、潜意识的动作，就像身体在无意识中进行着有节奏感和韵律感的芭蕾舞蹈一样——比如一到工位就冲杯咖啡，身体芭蕾随之产生。身体芭蕾不需要我们花费很多力气和思考，就这么自然而然的发生了，在进行身体芭蕾时会产生类似演绎芭蕾舞的节奏感和毅力感。而当一群人的“身体芭蕾”在某个特定空间中交织、呼应，会逐渐形成一种具有地域特色的行为规律，就构成了“地方芭蕾”。
地方芭蕾可以理解为具备地域和空间特色的群体性生活节奏，像成都泡茶馆、武汉过早、沈阳撸串，或者海南清晨赶菜市场，都是非常典型的地方芭蕾。如果你一直生活在一个地方，可能不会特别察觉这些地方芭蕾；但当你作为一个外地人去到重庆或者其他城市，这种地方性节奏就会格外凸显。我发现，菜市场其实就是一个很好的外地人与当地建立关系的渠道。
我在海南遇到过许多被称为“候鸟老人”的群体。他们大多来自东北或其他北方城市，因气候温暖选择来海南过冬。虽然语言、文化存在差异（海南人说普通话和东北人说普通话不一样，交流起来有困难），但这些老人可以通过菜市场，逐渐找到海南的生活节奏。
我认识一位叫梅姨的老人就是这样。梅姨很喜欢逛菜市场，她和老伴每天最日常的活动就是逛菜市场。他们在市区租房，却每天搭乘16路公交车去郊区的“自由市场”采购。她说有时候其实并不为买什么，就是单纯地逛逛，认识当地新鲜的海产。原本不吃海鱼的她，也开始尝试。因为她发现海南的海鱼品种比东北更丰富，味道也很好。因为频繁地逛菜市场，梅姨不仅熟悉了物产，也对海南当地人、本土生活节奏和风土人情有了了解，比如海南人有赶早市的习惯。在日复一日逛菜市场的过程中，梅姨渐渐喜欢上了这里的生活。
梅姨的早市路线图｜图片来源：讲者PPT
另外一个故事来自我的朋友Chris。他是一位美国大厨，生活在上海，很喜欢逛当地的菜市场，我也曾和他一起去逛过。在他看来，菜市场是一个能结识许多朋友的地方。旁边这位女士，就是他常光顾的猪肉摊主，他称她为“Pork Lady”。Chris觉得Pork Lady一定认得他，因为他有时候一次就买上三四斤不同部位的猪肉，周末在家做大餐招待朋友。Pork Lady的摊位设在乌中市集，但随着市场升级改造，变成我一开始提到的那个看起来挺“fancy”的模样，菜价也随之上涨，Chris就不太常去了，也逐渐和Pork Lady断了联系。
Chris和Pork Lady | 图片来源：讲者PPT
然而，XG期间的某一天，Chris外出做HS检测，排着长队，他站在队尾。这时，他注意到十几米外的地方有一个非常熟悉的背影。他正琢磨那是谁，仿佛心有灵犀一般，对方突然转头，尽管大家都戴着口罩，但两人目光交汇的那一刻，立刻认出了彼此：正是Pork Lady。她非常热情地向Chris打招呼。Chris说，当时的感觉，就像被生活拥抱了一下。那段时间他特别郁闷，因为XG，他很多朋友都离开了上海，虽然他已在上海生活了十几年，却时常感到自己对这个地方不熟悉。Pork Lady那声温暖的招呼让他觉得，这座城市里还有人记得他，自己与上海之间仍有链接。
不仅是外国人和移民，其实每个人都可以把菜市场当作一个社交场所。我曾组织过一些活动，带领小朋友们把菜市场当作认识一个地方的窗口。比如这个叫“菜市场经济学”的活动，最初由我在广东的朋友杨二妈发起，妈妈们可以带着孩子把菜市场当作一座博物馆。我们通常先一起读一本与菜市场或买东西相关的绘本，然后给孩子们分发任务卡，鼓励他们在市场中主动观察。比如：观察这个菜市场和绘本里的菜市场有什么不同，或者寻找自己喜欢或讨厌的食物，又或者观察菜市场中不同角色的人（摊贩、清洁工、管理员），他们都在做什么、有什么特点？通过把菜市场变成一个社会观察或实验的场所，孩子们开始七嘴八舌地讨论起来。
“菜市场经济学”的课程事例｜图片来源：讲者PPT
不仅如此，孩子们的视角也往往与成人不同。尽管很多家长平时也常去菜市场，但很少带着孩子一起逛。在这样的活动中，他们才发现孩子们总能注意到一些有趣的点。比如有孩子会问：“妈妈，为什么菜市场里会有颜色不一样的灯？”“为什么这里有这么多我们不知道的东西？”活动最后，我们会组织大家分享观察和感受，很多家长在参与之后有反馈。我也发现，原来菜市场可以成为日常生活中与社区重新联结的纽带，帮助他们更深入地理解自己所生活的地方。
除了小朋友，我也组织年轻人一起逛菜市场。对很多年轻人来说，菜市场是一个有点陌生的存在——他们不知道在菜市场里面该如何与别人交流，也不清楚为什么要逛菜市场。但我也发现对菜市场感兴趣的年轻人不少，他们同样将这里视为社会观察和体验学习的一扇窗。我甚至和广州的一些伙伴共同发起了一个菜市场学习小组，定期组织大家一起去逛市场。
其中一位小伙伴也是组织者之一的姑娘，来自四川，在广州某NGO工作。她告诉我，通过一次次逛菜市场，她重新认识了广州这座城市，觉得自己与这里的生活更亲近了。菜市场就是有这样一种魔力：通过一些地道的生活，接触鲜活的物与人，通过这些真实的接触，开始认识与思考，逐渐打开对一座城市的感知。也就是说，你的身体在这个过程中形成了自己的“地方芭蕾”。当逛菜市场成为“地方芭蕾”，你与这座城市之间，也就建立起了亲密关系。
在菜市场学习的模式也吸引了许多年轻人前来|图片来源：讲者PPT
3、菜市场里人与人之间的亲密关系
最后，菜市场还能构建人与社会的关系，也就是人与人之间的关系。整场讲座我主要从消费者的视角出发，但是我们也必须关心：菜市场中那些摊贩是谁？我访谈了超过120位摊主，他们平均经营年限长达十年半，其中资历最短的刚入行两个月，最长的则已有三十三年。
这些摊主的受教育程度普遍并不高，只有两位上过大学，大多数为初中及以下学历。他们中也很少是本地人，都是从不同的乡村来到城市，以渔民居多。例如在上海，很多摊贩来自安徽或上海周边偏远的市县。对他们来说，在菜市场经营一个摊位，成为他们扎根城市的希望。也正是因为长期扎根于此，他们必须与顾客、与周边社区产生深度的链接，才能让这份生意持续下去。
还有一个感人的故事，来自上海的一位摊主，我们叫他杨哥。杨哥的摊位可以说是整个市场中位置最好的，他售卖各种各样的鱼，还特地请安徽老乡带过来一些土货。他的鱼品质很好，但杨哥生意好，并不只是因为鱼好。更关键的是，他与周围的老主顾之间建立了信任关系。
杨哥和他的送货单｜图片来源：讲者PPT
这张图里的纸是杨哥的送货单。YQ期间，许多老人不便下楼，他就在每个小区建立一个微信群，每天发布广告，想吃鱼的人就可以在群里订货。这些顾客中很多是七八十岁的老人，住在没有电梯的老式筒子楼。顾客下单后，杨哥每天仔细按照住址抄写订货单，第二天再去送货。杨哥送货，不仅是送鱼，老人们有什么需求他都会尽量满足，即便有的订单只要一两条鱼，他也会送到家门口，还不收送货费。
那段时间，杨哥还用自己的三轮车和小货车从上海周边运了很多蔬菜，以成本价卖给老顾客。这种付出，使他和顾客之间建立了深厚的关系。他在这个菜市场已经卖了20多年的鱼，许多人是看着他从一个年轻小伙渐渐变成中年大叔的，他也和很多老主顾结下友谊。有一次杨哥送货时扭伤了腰，回家时发现门口堆满了各种膏药，都是老顾客们关心他，把子女给自己买的伤药送来了，而他们只是注意到他送货时扶着腰。正是这种互相的关心，才使得摊主与顾客之间建立了持久的、深厚的情谊。在这个越来越“原子化”的社会里，这样的情谊并不多见，而菜市场里，却发生着这样的温暖。
另一个故事发生在苏州，这里的人喜欢吃茨菇片。有一家专卖茨菇片的小摊，老板很忙，因为他炸的茨菇片很有名，他光凭手感受油锅上方的温度，就能判断茨菇片是否炸得到位。因为酥脆好吃，每天店前都大排长龙。但每到周末，老板就停止对外发货，把现炸的茨菇片都留给专程赶到店的顾客。
苏州某市场卖炸茨菇片的门店｜图片来源：讲者PPT
在这些顾客中，有一位很特别。那是一位已经八十多岁的老爷爷，他在这个摊位上买了十几年的茨菇片，后来老爷爷搬家住到了很远的郊区。老板就跟他说，“你从家里到店里坐公交车一趟要一个多小时，腿脚不方便，以后不用特意来店里，我用快递寄给你。”但老爷爷却拒绝了，坚持要来。因为老人家的孙子喜欢吃茨菇片，在他看来，能亲手为心爱的孙子做的事情已经不多了。老爷爷坚持每个礼拜到店“打卡”，不只是买零食，更是他表达对孙子的爱的方式。老板听了之后也不再劝阻，反而每个周末都盼着看到老人家出现。但这个故事的结尾让人有点难过：就在几年前，整个冬天老爷爷都没有再出现，不知道他的身体怎么样了。
我想通过这个故事告诉大家，菜市场里的食物，不见得多么好吃。但是如果你有类似的与菜市场相关的儿时记忆，你会发现，这些来自菜市场的食物往往承载着人最深厚的记忆，能够唤醒我们丰沛的情感。为什么有些摊主愿意维系和顾客的联结？这并不是自然而然出现的，也并非所有摊主都像我分享的故事里那样好。
从更理性的角度来看，人与人之间要建立关系，需要有一定的根基。如果说菜市场是一个“江湖”，那么它有着自己的江湖规矩。本质上，菜市场是一个依靠信任维系起来的“强关系社会”，也就是我们常说的熟人社会。假如你在菜市场卖海鲜，但没有亲戚跑船，很可能拿不到足够好、足够多的货源，就难以立足，成本也往往更高。卖菜、卖水果也是如此。久而久之，买卖双方之间会产生一种信任关系，很多时候，顾客进菜市场认的是卖货的这个人。摊主能告诉你食材的来源，并对食材品质有信心和承诺。正因为如此，在海南，很多人十几年只会固定在一个猪肉摊买肉。原因很简单：他们信任摊主，摊主本身就是人证。一旦换了人，出了问题找谁？
的确，有个事实不容忽视，在菜市场里生客容易被“宰”，因为菜市场的摊主做生意更倾向“做熟不做生”。为什么会出现这种情况呢？因为老板们追求的是一种平衡关系，而不是单次交易的利益最大化。欺骗只能发生一次，顾客被骗一次就不会再复购。因此，精明的摊主不会只顾单次交易的即时获利，而会把眼光放长远，甚至愿意偶尔“吃亏”，比如进货价涨了，但考虑到熟客的承受能力，仍会折一点点成本出售，哪怕亏本。正因为这种适当的让步，才能积累长期的熟客，当熟客越来越多。生意才能持续下去。也正因如此，摊贩有动机与周边居民搞好关系。
这种基于强关系的模式在现代高度商业化的社会中很难得。在超市里和社区生鲜店，你很难与店员产生类似联结，因为他们只是打工者，既不掌握商品的来源信息，也无法为品质提供个人保证，不会提供一些细微而人性化的服务，更不用说建立深厚的感情了。
正因为能促成这种人跟人之间的联结，菜市场也成为一个重要的社区交流空间。这几张图分别拍摄于马来西亚、中国香港和新加坡。在这些地方，菜市场往往与小食摊在一起，形成所谓的“食阁（Hawker Center）”。菜市场不仅是买菜的地方，更是当地居民社交生活的重要空间，里面有很多经营了十几二十年的小吃铺，买完菜，你可以约上亲友坐下来小聚。
马来西亚、中国香港和新加坡的市场|图片来源：讲者PPT
香港的市场通常有好几层，下面一两层卖菜，三四层则是饮食中心；新加坡和马来西亚的饮食中心大多设在菜市场旁边，总会预留出让大家坐下来吃饭、聊天、休息的地方。人们很自然地把这里当作社交中心，三两好友边吃边聊。就像我妈妈，每次去菜市场，我十分钟能逛完，她要花上一个小时，不是因为买菜费时，而是因为她总会遇到邻里朋友，大家碰到了寒暄几句，心里会感到温暖。菜市场就是有这样的功能，它不仅是买卖的场所，还是一个用于信息交换的社区空间。
菜市场的社区联结性还体现在它正逐渐拓展出的多种社会服务。我们能看到如今菜市场的一些变化：比如开设口腔诊所，提供一些医疗服务；设立老年食堂，为不便做饭的老人提供餐食；有些还将社区服务中心整合进菜市场；修鞋、补衣、五元快剪或者配钥匙等不常见的服务都集中到菜市场。菜市场就像一个多功能载体，提供日常所需的各类服务。不同背景、不同需求的人们在此相遇、交流。
总而言之，不同的人都能在菜市场中发现不同的功能：移民通过菜市场与陌生的城市建立联结；年轻人将菜市场作为观察社会的窗口；孩子把这里当成一座可以探索的博物馆；老主顾更在其中感受到独特的人情味。不同身份的人都能在菜市场这个空间里产生不同的联结与关系，不同身份的人都能体会到菜市场的独特意义。
四、菜市场的危机
菜市场重建了人与食物、人与地方、人与社会这三重亲密关系。然而，尽管它具有如此独特的意义，却也正面临着不容忽视的危机。
第一个危机是在现代零售业态的冲击下，菜市场数量的持续减少。数据显示，2017年广州还有670家菜市场，到2022年底，仅剩下460家。六年之间减少了210家，平均每年消失35家。这个数据令人非常震惊，但这一趋势目前仍未得到有效遏制，因为政府对菜市场的发展并不是很重视。在大城市里，菜市场正在被更现代化的商业形态挤压，它的数量减少势必成为一种趋势。
而另一种更深层的危机，我称之为“僵尸菜市场”。为什么叫僵尸菜市场？因为这类市场虽然仍保持着菜市场的外壳与形式，却已逐渐丧失了内在的功能和特色。我们之前谈到，菜市场最核心的特色，在于它提供当地当季、新鲜、多样，甚至带有野生特色的食材。但在“僵尸菜市场”中，这些特性已经消失，它所售卖的食材不再具有原有的地域性和季节性，也失去了菜市场赖以生存的灵魂。
我和Chris曾做了一个小研究，针对上海某家菜市场开展了调研。我们每周前往一次这家菜市场，记录市场中出现的物种品类，如某一物种连续出现便打勾标记。因为YQ的原因，这项观察断断续续持续了近一年的时间（约50多周），我们发现，该市场呈现出较强的“僵尸菜市场”的特征。
经过统计，我们发现，这家市场中只有约三分之一的农产品符合“季节性产品”的定义——即连续出现四周，但不超过一个季度，并且全年出现总时长不超过二十六周（两个季度）。例如荔枝、鸡头米都是典型的季节性产物，它们只在一个不长的时间区间内上市。当售卖的大部分农产品都是季节性的产品，才是有灵魂的菜市场。另外，在一位摊贩的协助下，我们还考察了当地一个批发市场，发现其中仅有36%的蔬菜来自上海市内，其余均来自云南、内蒙古、海南、山东等外地蔬菜种植大省。
“僵尸菜市场”的趋势在香港同样显著。因为香港几乎失去了能够支撑地方性食物供应系统的本地农业，本地周边的农产品生产越来越少。以水果为例，我们曾走访当地著名的水果批发市场“麻油地果栏”，这里销售来自世界各地的多种进口水果。那天，我和同行的伙伴买了几种不同的水果，其中包括一盒折后仍要一百多块钱的日本知名品种草莓。然而却很难吃，有一种很重的人工调整过的草莓香味，不自然而且甜度不足。不少人去香港会冲着“果栏”的名气前往打卡，这里因为汇聚全球水果而被誉为“水果爱好者的天堂”。消费者可以在这里买到日本、东南亚等地的不同水果，但实际上，这些水果的供货渠道与超市并无不同。
香港菜市场的进口水果，价格高昂，价格大部分是以个为单位，比如最左边的日本糖心苹果是18元1个｜图片来源：知乎刚行路上
这就出现了一个问题：为什么“僵尸菜市场”会越来越多？
考虑到菜市场在当前食物系统中的位置，我们必须采用更系统的视角来分析。现代零售体系追求的是便利性、标准化和规模化，延续的是“超市革命”的效率逻辑。如今菜市场所面对的竞争者远不止超市，还包括社区生鲜店、电商平台、即时零售和新零售超市。尽管没有一种形式能完全取代菜市场，但每一种都各自以不同方式分流顾客：社区店（如钱大妈）占据地理位置优势，精准吸引时间敏感的顾客；电商以价格优势吸引对时效要求不高的群体；即时零售（如盒马）则凭借快速配送服务吸引时间敏感型的客户。因此，我们可以看到，在整个食物系统中，菜市场面临着激烈的竞争，每一类新的销售形式都在逐步蚕食菜市场原本的市场份额。
超市、电商、即时零售所依托的，是现代标准化、规模化的供应链，它们甚至直接与产地签订农业订单，生产与菜市场产品不同的标准化农产品。而菜市场却位于不同的生态位，它链接着大量非标准化、小规模生产的农户与摊贩。尽管菜市场也会从批发市场进货，但它仍为本地小农和摊贩保留了生存空间。以广州为例，我曾做过统计，当地的菜市场大约能够支撑着十万户摊贩，这些生计又承载了他们扎根城市的希望。
我们常说“菜市场越多的城市，食物越好吃”，这是的确存在的。不知你是否注意到，几乎所有有名气的地方餐厅、老饭馆甚至美食节目推荐的名店几乎都不会从超市进货，他们都是在菜市场里面进货，因为只有菜市场才能提供那些独特、当季的食材。不仅如此，围绕菜市场能产生非常丰富的社会生活，它还为低收入人群提供经济实惠的食材选择。例如每天下午，很多菜市场都会打折处理菜品，往往一二十块钱就能买到丰富的食物。国外常见的“食物沙漠”或“食物沼泽”问题，在我国却并不突出，正是因为菜市场提供了包容多元的食物。然而，尽管如此重要，菜市场在整个现代食物体系中却是边缘化、小众化的，它所关联的大多是非正式群体和渠道，这些都难以被标准化、规模化的现代食物体系“收编”。
我们所处的现代社会的主流节奏是“预制菜”，是便捷、便利、速度和标准化，这导致菜市场变得不那么主流，越来越被边缘化。这也解释了为什么“僵尸菜市场”越来越多：当小农户减少、本地货源越来越难找，摊贩们也只好转向和超市类似的批发渠道，去售卖一样的食材。
城市农业用地减少也是一个重要原因。例如在上海这样的城市，僵尸菜市场的数量要比其他的地方更多。因为上海周边农用地很少，难以支撑地方性食物系统，这使得它被嵌入了全国统一大市场，整个上海市被全国著名的农业产地（例如山东、云南、河北等）所供养着，因此你在这里的菜市场看到的瓜果蔬菜是没有地域性的。
有一位外国朋友Peter认为，他在中国生活更自在、更快乐，因为这里到处都有农贸市场。美国的超市让人们与一切产生了很大距离，因为那里的东西都是大规模生产的。很多美国人从来不知道面条是怎么做出来的，在他们看来，面条天然就是面条的样子，而不是5米×5米的小店里生产出来的。在Peter看来，菜市场还有另外一种独特的功能：它教会我们重新认识食物，与食物的关系更亲密。
因此，在中国普通的菜市场中，你依然能看到卖面条的夫妻店坚持自己做，虽然也借助机器提高效率，却始终保持着“适度”。他们把生活的智慧与手工融入到面条制作中，儿女也从小耳濡目染，学会了这门手艺。这完全不同于芝加哥工厂生产的模式，工厂可能一下产出几十吨的面条，再配送到数百家超市。有点可惜的是，类似做面条店的、做豆腐的夫妻店在上海也越来越少。我们是时候去考虑怎么保存这类小店，因为这些平凡的人都是英雄，他们通过日复一日地做豆腐、做面条，保存着这份传统的手艺，这些都是我们的资产。
菜市场的价值远不止于售卖特殊性的食物，更在于其中蕴含的特殊劳动与不可替代的制作过程，这在食物系统中也是一种独特的存在。例如在广州的市场，就有专卖鱼滑的小铺。制作鱼滑需要将鲮鱼肉反复捶打成胶，再搓制成丸。在这个小空间里，你可以看到：一边是新鲜的鱼，一边是削完肉后剩下的鱼头，一边有炸制鱼皮，还有各种打好的鱼滑。你可以看到机器在运转，可以观察整个制作流程。它的调料是独门的，制作过程是透明的，成品是新鲜的，这些都蕴含着摊主的智慧与劳动，这是大工厂里标准化产出的商品所无法比拟的。
福州某菜市场的鱼丸店，可以现点现吃，也可以打包回家｜图片来源：网络
当我们的味蕾早已经被预制菜和标准化食品驯化和调整，菜市场所提供的食物，对我们来说是不是一种新的刺激和挑战？但令人遗憾的是，现代资本的倾轧会使得小农生产模式逐渐退场，真正的菜市场会越来越少，僵尸化菜市场会变得越来越多。
五、菜市场的未来
因此，我对菜市场的未来有以下几个预言：
首先，菜市场的总体数量将持续减少。这是由当前市场竞争格局、现代社会生活节奏的加快以及消费者偏好等变化所共同决定的。在物流体系越发达的城市，菜市场数量的减少速度会越快。菜市场的份额将不断被电商、新零售、社区团购等新兴渠道所蚕食。
其次，菜市场的消费群体将逐渐老龄化。年轻一代越来越不习惯逛菜市场，也不知如何与菜市场建立联结。他们与菜市场之间的互动会更多以“符号化”的方式出现，比如将其视为旅游打卡地，旅行时去逛一逛，自己家附近的菜市场反而不逛。因为现代社会的快节奏，很多年轻人失去了做饭的时间和精力，遗忘菜市场就自然而然了，同时失去的还有关心本地的兴趣。于是，我们看到一种奇怪的现象，大家都在网上看别人逛菜市场，菜市场成了某种被观看的“生活美学”。事实却是，互联网上菜市场越是被热议，它在真实生活中就越发落寞。
但总的来看，菜市场并不会消失，但它会持续地被分化。僵尸菜市场如果既没有超市那样的价格优势，也缺乏连锁超市的规模优势，那么未来就很难避免被淘汰的命运。相反，那些真正能承载地方文化、坚持使用当地当季食材的有灵魂的菜市场，不仅有可能保留下来，甚至可能逆势发展。我们在一些大城市观察到这样的现象：有些菜市场迅速消失，但那些生意兴旺的菜市场越来越热闹，因为真正有生活经验的顾客会主动去这类市场。
最后，我想和大家分享一句话：菜市场的未来，其实取决于我们每个人的选择。我们要意识到，每个人的存在从来不是孤立的、“原子化”的，正是在我们与他人、与社区的联结之中，我们才能感悟到自己存在的意义——我们的存在是由我们的关系来定义的。因此，我鼓励大家多去逛菜市场，去维护我们与周遭世界产生的来之不易的情感与关联，因为它能帮我们更好地认识并定义自己。我的分享就到这里，谢谢大家！
六、交流环节
问题1：
市场里的产品确实非常“新鲜”，小农户带到市场售卖的产品，普通人直觉上也会认为非常新鲜自然，但是不能忽视的是，部分小农户在对农药的使用上可能并不科学（甚至会过量使用），从卫生和检疫方面，目前如何保证呢？
钟淑如
打开天窗说亮话，这个听众所说的的确是事实。但我认为，农药使用带来的食品安全问题并不能简单归咎于小农户。事实上，无论是大规模农业还是食品公司都可能存在农药使用不当的问题，比如之前有一家机构针对某家大品牌商超销售的农产品进行抽检，也发现了农药残留过量的问题。食品安全始终是一条红线，值得我们所有人警惕。这个问题的根源在于整个生产与监管体系，因为操作不当带来消费者的信任危机，而不单单是小农户这一种生产模式。
目前，菜市场在卫生和检疫方面主要通过日常抽检来防控风险。相比过去，现在的检测技术和监管力度已经有了明显提升，但是不可否认无法全面覆盖所有产品。对普通消费者而言，最实际的方式还是通过建立信任关系来选择购买渠道。如果你熟悉某个摊主，了解他的蔬菜是自产的、或者对他的货源和人品有信心，可以在很大程度上降低风险。当然，这仍不是万无一失的。因为有时候摊主本人也可能并不清楚他们卖的农产品是否有问题。但总的来说，这不是小农户独有的问题，也不是菜市场专属的问题，而是我们整个食物系统所面临的问题。
问题2：
传统菜市场可能存在着缺斤少两的问题，之前有个热议的话题，大意叫“菜市场正在赶走年轻人”，反映了大家对此的担心，您怎么看？
钟淑如
这种现象确实反映了一种心态：许多年轻人对菜市场有距离感。在我自己做菜市场研究之前，我也会有类似的担心，一走进市场，总觉得有很多双眼睛在盯着自己，尤其是去一个陌生的市场，仿佛我脸上就写着“好宰”两个字，好像随时可能被骗。但是仔细想想，为什么我们连逛菜市场都没有信心呢？其实就是现在很多年轻人逛得少、不了解，拒绝与菜市场产生一些关系，对菜市场很陌生，这种距离感就会永远存在。
至于缺斤少两的问题，虽然不能说现在已经完全杜绝，但如今已经很少见了。现在大多数菜市场都设有公平秤，摊贩一般也不会为了一点小钱故意欺骗顾客。我鼓励大家去逛菜市场，因为真正更需要我们克服的，其实是心理上对陌生的恐惧。如果你不踏出第一步，这个距离永远存在。反而一旦你开始多逛菜市场，你会慢慢积累起经验和信心，你会变得游刃有余，像一条鱼一样穿梭游走在菜市场的摊贩之间。你会很熟悉不同摊位老板的伎俩，懂得如何还价，大胆地拒绝有些摊贩，比如明明你要半斤肉，对方却切了一斤强卖，这些不舒服的点你都可以反击。
有些人会拒绝菜市场，因为这里需要沟通与接触，他们认为超市里明码标价、流程标准，逛起来会很轻松。但如果你想找到真正有特色的好食材，往往还是得走进菜市场。在这里，一旦你找到了自己的节奏、成为一些摊主眼中的熟脸熟客，自己像个“老手”时，这些最初的顾虑都不成问题了。但是这需要经历一个过程，逛菜市场本身也有一定的门槛，需要你积累经验。
问题3：
近十年菜市场调查中有什么阶段性的不同？接下来调研重点是什么？能不能展开说说这些变化，接下来的研究脉络会更加关注消费者吗？
钟淑如
这个问题很好！但由于今天讲座时间有限，很多内容未能完全展开。我有一本叫《中国菜市场》的书即将出版，被出版社催了很多年，现在终于完成了，目前正在校稿阶段，预计最晚明年年初就能和大家见面。这本书总结了我过去十年对菜市场的观察与思考，其中专门有一章讨论了菜市场在现代化进程中发生的转变。我认为最重要的一大变化是：菜市场不再仅仅是一个买菜卖菜的场所，它正逐渐转型为社区生活的中心，成为联结人与人、人与地方的重要场所。尤其是在江浙沪地区，许多菜市场开展了大幅度的改造：硬件全面提升，环境明亮整洁，卫生水平堪比超市。
另外，菜市场开始承载更多元的社会功能。比如前面所说的，有些市场引入了修鞋、补衣、配钥匙、剪发等你可能现在在外面很难找到的服务，有些还设置了健身房，地方的特色饮食也被纳入其中。这样，菜市场成为周边居民休闲、交流和获取服务的社区化场所。这是一个非常明显的趋势。这也回应了一个重要问题：当我们已经拥有了多样的买菜渠道后，为什么还需要菜市场？答案恰恰在于菜市场所能提供的差异化、社区化服务，这正是菜市场未来存续的关键。
至于未来的研究走向，我的工作其实还未结束。除了这本书，我还计划再撰写一两本关于菜市场的书，也许会以绘本等更轻松的形式呈现。我们计划在全国不同区域选择具有代表性的菜市场，挖掘每一个地方性的菜市场如何体现地方的饮食文化，人们又如何通过日常的逛市场行为，与所在的地方建立深度联结。类似的观察与记录，将是我下一阶段工作的重点。
问题4：
城市菜市场的食材都是从哪些渠道流通到菜市场的？可以分类介绍一下吗？比如肉类、鱼类、禽类、蔬菜类。
钟淑如
这个问题其实很复杂，每个摊位、每位摊主都会采取不同的策略。如果你想要深入了解，推荐关注我明年即将出版的新书，书中有一个章节会专门探讨菜市场的流通渠道。
具体而言，摊贩的经营策略是灵活的。我们以一家普通菜摊为例：它可能同时销售来自不同渠道的蔬菜：一部分来自大型批发市场，一部分来自本地小农户，还有一部分是外地批发商供应的特色菜品，例如在海南，你可能会看到来自广州的芦笋、冰菜等常用于西餐的小众蔬菜。因此，我鼓励这位提问者自己去做一次小调研：选择一家你感兴趣的菜摊，和老板聊一聊，把每种蔬菜的来源记录下来。你会发现，摊主往往会根据自身的经营情况，灵活地嵌入食物系统不同节点，既可以接入针对超市的大规模的批发节点，也能与小农户合作，甚至与外地的供应商合作。正是这种多元而灵活的接入，使得菜摊的菜品既丰富又有特色。这种策略不仅适用于蔬菜，肉类、禽类、鱼类的摊主也是如此灵活。
问题5：
菜市场摊贩是如何立足的？会不会遇到管理人员的刁难？他们如何处理与管理者的关系？菜场内部的同行竞争是什么样的？
钟淑如
就我观察到的，如今菜市场的管理人员很少会“刁难”摊贩，因为他们本身是支付了摊位费的合法经营者。管理的重点通常集中在卫生、摆放秩序等基本规范上，管理者干预这些，一般不会影响正常做生意。值得关注的是，新型菜市场其实对管理者提出了更高的要求，需要他们关注并培养与摊贩之间的关系，如果只是通过收摊位费与摊贩建立关系，菜市场是走不远的。
在江浙沪一些做得较好的菜市场中，管理者非常注重培养与摊贩的关系，他们会找到并扶持那些诚信经营、具有特色的摊贩，例如为他们提供优势摊位、协助申请专利。比如有一家卖牛杂的店做得很好，管理人员就帮他们申请了商标，老板自己没有想到这些，但是管理者提供了专业的信息并鼓励他们发展。好的产品和知名的商标又会反过来给菜市场带来客流和声誉。因此，管理者和摊贩之间的关系，需要从传统的“管理与被管理”转向“共生”。
关于菜市场里面的同行竞争，确实非常激烈，因为有很多摊贩售卖同质化的商品，因此竞争很普遍。虽然有些菜市场的摊贩之间关系不错，但是“刺刀见红”的同行竞争也不少。我见过摊贩之间因为抢客而打架，甚至使用卑鄙手段竞争。我在新书里记录了一些这类故事。但是，正如我前面所说的，真正能在市场竞争中胜出的，往往是那些能与客户建立稳定关系、拥有独特食材来源或供应链优势的摊贩。这意味着，越是社会管理处理得好的摊贩，越能在同行竞争中脱颖而出。
这里需要指出一下，很多摊贩只看到眼前激烈的竞争，周围的摊铺把他们的生意抢走了，但是并未意识到他们真正的敌人是谁。更有危害性的其实是来自外部的多重冲击——超市、社区生鲜店、电商平台以及新零售渠道正在无形之中瓜分客源。尤其YQ之后，许多老年人也开始使用手机购物，线上平台送货上门很便捷，这导致不少人偶尔为了“尝鲜”才去菜市场，应付日常需求时则转向其他渠道。这种现象就像“温水煮青蛙”。但许多摊贩并未觉察到这种食物系统的结构性变化，因此也没有意识到造成自己的生存危机根源在哪。例如有些僵尸菜市场的摊贩感觉生意越来越差，却简单归因于消费者的行为习惯变化了。实际上，菜市场摊贩也要去琢磨，怎么去把握消费者的味蕾，去提供一些有吸引力的食材？
问题6：
有些人觉得相比于机器化标准化生产的产品干净卫生，菜市场小作坊因为环境脏乱差，生产出来的产品不卫生。您怎么看待这样的观点？以及为何会产生这种对比？
钟淑如
菜市场的环境常被视作脏乱差，这一点我刚才已经提到，其实目前正在发生改变。我们现在所见到的大多数菜市场建于上世纪八九十年代，确实存在污水横流等问题，但目前几乎每个城市都在推动菜市场的升级改造。所以很多菜市场已经非常干净，尤其是江浙沪地区，走在全国菜市场变革的前沿，有些甚至比超市还要整洁。因此，菜市场在卫生与环境这类硬件方面的改造相对容易实现，真正难以改变的，是我刚才提到的摊贩的经营观念、管理者的运营思路，以及我们作为周边居民如何看待和使用菜市场的方式。
此外，菜市场的生存与发展跟国家政策密切相关，比如它涉及到城市管理等因素。以北京为例，北京菜市场数量下降得非常快，目前整个四环以内只剩下100多个。这一现象就与北京之前推行的严格的城市管理政策有关。北京整体在进行“腾笼换鸟”等政策调整，一些小型商业被认为与首都功能不匹配，导致许多菜市场被关停或自然消失，政府将原址改为停车场等其他功能区，不再重建菜市场。菜市场的生存不能仅靠自身努力，还需要政策支持。为什么过去我们的菜市场如此繁荣？主要是因为在我国集体主义时期，尤其是在五六十年代，菜市场几乎是城市中唯一的食品分配中心。人们凭粮票、肉票到菜市场买东西，没有超市等其他选择，当时的菜市场被定位为城市公共服务的关键节点。
现在政府如何看待菜市场呢？因为出现了超市、线上渠道等其他买菜的替代选择，政府可能认为，如果菜市场只能买菜，如今有了其他渠道替代，我们为什么要扶持菜市场？在2000年以前的城市规划中，当新建住宅区达到一至两万人时，政策规定需配套一个菜市场。但如今这类规划条文已经消失了，政府将菜市场完全推向市场，使其与其他渠道竞争，不再视其为公共服务的重要部分。这是导致菜市场衰落的一个重要原因。一旦菜市场失去了公共服务重要节点的定位，完全作为市场竞争者而存在，它的生存就只能依靠自身。
问题7：
研究者如何与摊贩建立信任关系？
钟淑如
刚开始进入菜市场时，摊贩往往因为忙碌或对陌生人的警惕，普遍不太信任我们，但一个市场里总有一些比较热心的摊主。只要我们坦诚说明自己的兴趣和来意，如果被拒绝也不要退缩，多尝试与几位摊主沟通，总会找到愿意与你建立初步联系的人，进而逐步展开调研。
这种方法在我们的菜市场兴趣小组中已得到验证，有些组员成功地对周边市场开展了社会调研，因此我鼓励大家尝试。收集信息可采用“参与观察”的方式，比如跟随摊主晚上一起去进货，了解他们的日常生活状态。关键是要运用人类学的观察视角，尽量代入摊贩的身份去看待问题，注意观察到的现象与自身日常经验的区别。保持这种好奇心，多逛、多观察、多交流、多提问，就会发现越来越多有趣的内容。
我非常鼓励大家去逛菜市场，如果今天有一些学生听众，你们可以试着将菜市场作为毕业论文的选题；如果是一般消费者，只是对菜市场感兴趣，那么无论是在外地旅游还是日常生活中，都可以多去菜市场逛一逛。
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